黑豆在發芽的過程中，會發生多種有益於人體的變化：部分蛋白質會分解成易被人體吸收的游離氨基酸；使得進食黑豆芽後不會像過量食用黑豆那樣引起腹部脹痛。蔬菜的營養價值高低遵循顏色由深到淺的規律，顏色愈深的價值愈高，按順序排列為：黑色、紫色、綠色、紅色、黃色、白色等各色食品所以，黑色豆芽的營養價值高於黃豆芽和綠豆芽。

黑豆發芽後，釋放出更多的磷、鋅等礦物質，維生素類物質的含量也會大大增加，其中維生素B2增加了2-4倍，胡蘿蔔素增加了2-3倍，維生素C增加了6%，葉酸和維生素B6也有所增加。
黑豆芽也含有豐富的氨基酸、鈣、磷、鐵、鉀等礦物質及人體必需的維生素B1、B2、C、煙酸。

黑豆芽中富含氨基酸，胡蘿蔔素及多種維生素B1、B2、B12等人體所需的各種營養素，最重要的是黑豆芽中還含有豐富的大豆異黃酮、大豆皂甘及豆類植物固醇等成分，這些成分，並沒有因為黑豆變成黑豆芽而消失，相反，部分營養成分在黑豆芽中還有所增加；此外大豆異黃酮有類雌激素的作用，具有雙向調節雌激素分泌水平的作用，從而起到美容養顏的效果。其中的豆類植物固醇能抑制內源性膽固醇的產生和外源性膽固醇的吸收，並能增加膽固醇的排泄，從而有降低血脂的作用。

黑豆芽的營養價值很高，研究發現，黑豆芽的營養價值比其他蔬菜營養含量高出10倍，而且黑豆芽的種植過程不需要化肥農藥，是一種真正無公害的綠色安全食品，而且鮮嫩可口，老少皆宜。
另外，黑豆芽也是女士的最愛，因為稱得上四星級減肥食品。單位熱量很低，每100克含有的脂肪量不到1克，做一碟涼拌黑豆豆芽，可以當作晚上的減肥餐了，美味又營養。

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